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維吾爾族的飲食文化

排行榜 收藏 打印 發給朋友 舉報 來源: 羅會光    作者:中國穆斯林
熱度2042票  瀏覽477次 【共0條評論】【我要評論 時間:2013年11月07日 11:10

飲食是伴隨人類誕生而出現的衍生物,飲食文化則是在人類社會生活長期發展演變過程中形成的文化現象。作為民族文化的重要組成部分,飲食文化在民族的歷史發展過程中扮演著極其重要的角色,履行著一定的社會功能。一個民族的飲食文化作為一種特定的文化符號常常蘊含著該民族的性格特徵,而不同的民族由於不同的民族性格而具有不同的飲食習慣。當今新疆境內信仰伊斯蘭教的民族甚多,他們在共同的區域環境條件下,基於宗教和地區統一性的影響,形成了區域性的以維吾爾族傳統飲食為核心的共同飲食習俗,即新疆飲食文化圈。維吾爾族飲食文化是該文化圈的主要代表,它規範著維吾爾族的飲食結構、方式和禮儀,體現了維吾爾族人民的飲食思想,同時也是該民族之民族性格的外在顯現。

一、當代新疆維吾爾族飲食文化概況

在長期的歷史發展進程中,維吾爾族人民群眾逐漸深入地認識瞭解自己賴以生存的環境,並且根據當地的環境特殊性,創造了以農業為主兼營牧業和園林業的三重生產、生活方式,利用廣泛存在的綠洲從事農業生產,還根據山川谷地的草場發展畜牧業,同時也開發出具有很高水準的園林業,並在此基礎上孕育了極其獨特的飲食文化。

(一)飲食結構

維吾爾族飲食,主食以麵食為主,副食主要有肉類和水果,飲料以紅茶和奶茶為最,而調料也是其飲食中的重要組成部分。

維吾爾族飯食多樣,大米、小麥、玉米、高粱均可調製,但以麵食為主,大米則使用較少,主要用來製作抓飯。常見做法有饢、頗羅(抓飯,有甜鹹葷素等種類)、帕爾木丁(烤包子)、派提塔曼(薄皮包子)、曲曲(餛飩)、炮仗子(辣椒絲炒麵節)、塔兒精(高達尺餘的白糖面饃)、玉古勒(雞蛋鹽水擀制的銀絲面)、哈勒瓦(羊油麵粉甜攪團)、曲連(杏幹麵粉糊)、黃面(麵粉與硼灰水制的抻麵)、米腸(羊大腸中填實米和羊肉等煮成)、面肺(羊肺中擠入調好味的澱粉漿煮成)、托克遜炒麵、涼拌面、湯麵、玉米糊等。

副食以牛羊肉小吃為常餐,多為羊、牛、雞肉,部分地區常用鴿子入食。主要名菜有烤全羊、卡瓦甫(烤肉,包括整烤、串烤、鍋烤、餡餅烤等)、羊肉丸子、羊肉湯、羊肉桃仁、手抓羊肉、羊雜碎湯、大盤雞等。維吾爾人鍾愛水果,葡萄、蘋果、西瓜、杏、無花果等均為常食之物,而且還做成乾果食用,創造了獨特的乾果文化。食用的素菜有洋蔥、胡蘿蔔、白菜、土豆、青椒等。

飲料以熬煮的奶茶、紅茶為主,自家製作的優酪乳也是家庭常備之物。

調料慣用胡椒、辣椒面、孜然(野茴香)、洋蔥、胡蘿蔔配製,輔以黃油、蜂蜜、果醬、果汁、優酪乳、馬奶,以加味增香提高食欲。冬季則常用胡蘿蔔醬、無花果醬、草果醬等為佐食之物。

(二)飲食方式

維吾爾族一般採用三餐合食制。日食三餐,即早、中、晚餐,其中早餐常吃饢和各種果醬、甜醬,喝奶茶、油茶;午餐吃各類主食和炒菜,常配以肉湯;晚餐吃湯麵。饢為家庭裡面常備之物,三餐均可食之。烹調方法以烤、煮、蒸居多。

(三)飲食禮儀

維吾爾族特別講究飲食禮儀。開飯前首先在毛氈上鋪上一張彩色印花布即飯單,或稱餐單。每人在飯前洗手,限洗三下,用幹布擦乾;吃抓飯時尚要修剪指甲。由長者坐上席,全家共席。飯前飯後由長者領作“都阿”(祈禱)。食饢時,應對分成塊食用,或放置於湯麵中食用,忌大塊嚼食。在維吾爾族眾多的節日或宴會之時,待客、作客均更為講究,如安席上座,流水淨手,由長者領作“都阿”。

維吾爾族是一個十分熱情而又好客的民族,每當客人來家裡作客時,都會受到熱情的款待。客人來到後,主人在門口熱情迎接,互相問候並熱情讓座。隨後請客人喝茶,並配上饢、方塊糖、冰糖、葡萄乾、杏幹、瓜果及自家製作的各種小點心。喝過茶後,則上飯菜。菜肴的內容和口味常根據不同的客人來定。如果客人遠道而來,則以“玉古勒”(銀絲擀面)招待,利於解除疲勞;如果客人是熟悉的朋友或親戚,常常根據客人的口味製作;如果來客屬不同民族的人,常儘量照顧客人的習俗。饢、抓飯、油炸包子、拉條子、炒菜等是常見待客食物。飯後,則請客人喝茶或食水果。

客人也應遵循相應的禮節,如入坐定後向主人問好,離開之前感謝主人盛情款待,同時在吃飯過程中不能隨便撥弄盤中食物,不能隨意走近灶台,接受物品要用雙手,碗中不要剩留食物等。

(四)飲食思想

在漫長的生活實踐中,維吾爾族人們對飲食進行了深入的思考,形成了自身的飲食思想觀念。

1.勤儉節約,嚴禁浪費。新疆乾燥缺水日照長的環境註定了該地域住民生活的艱難,加之維吾爾族人們生產力水準不高,糧食產量很低,以前經常過著“半年糧食半年乾果”的生活,而貧窮人家生活更加艱苦,俗語“挖坎土曼的吃沙棗”、“貧窮人家做不成優酪乳子”等均反映了這種現象。因此,維吾爾族人們特別珍惜食物,提倡節約反對浪費,並由此產生了一系列有關飲食的禁忌,如忌用腳踩踏任何食物,忌往地下扔食物,忌諱從食物上面跨過等等。維吾爾族人民珍惜饢,甚至認為踐踏饢將遭雙目失明的惡報。這些習俗是維吾爾族群眾關於糧食的樸素認識,體現了維吾爾族人們尊重勞動珍惜糧食的美德。

2.開朗樂觀,享受生活。《古蘭經》反復提及“享用”食物,而不是僅僅果腹而已,新疆維吾爾族人們時時處處都體現出快樂向上享受生活的思想。雖然生活條件比較艱苦,但維吾爾族人們並沒有被困難擊倒,而是勇敢地挺起胸膛,以樂觀向上的精神面對惡劣的環境,以平靜安逸的心態笑迎生活的艱難。行走在浩瀚的沙漠戈壁,迴響在耳邊的不是述說艱難的叨叨絮語,而是維吾爾族姑娘清澈明亮的悅耳歌聲,徜徉在眼前的不是被困難擊倒的佝僂身影,而是維吾爾族人們參與麥西來甫舞蹈的舒展雄健的歡快形象的肢體語言。這種思想體現在飲食文化中,就是俗語所說“白麵細饢噴噴香,吃飽肚子把歌唱”,“得來兩個饢,把一個當鼓敲”。無論是幹嚼隨身攜帶的饢,還是只能以乾果充饑,抑或是能吃上香噴噴的羊肉,喝上滾燙燙的肉湯,維吾爾族人們均以自身的行為演繹著這種在現實生活中的自得其樂的飲食思想。

3.講究飲食衛生,注重健康飲食。《古蘭經》是穆斯林一切行為的準則,維吾爾族飲食文化中的飲食習慣與規則也概莫能外。《古蘭經》中關於食物的闡述,以清潔衛生、防病保健為總原則,提倡食用合法、佳美、有益於身心健康的動物、植物、礦物等食品。其飲食禁忌也體現出健康飲食的觀念,如禁止吃自死物、血液、野獸吃剩的動物等,這些禁忌無不隱含著注重飲食衛生的思想。

《福樂智慧》對此也有明文規定:“飲食應烹調得清潔味美”,“餐具、餐單和屋子都應潔淨”等等。餐單是維吾爾族飲食潔淨的象徵物。進餐時大家各自食饢吃菜,食饢時放在碟子上方掰成小塊,其目的是不讓饢渣掉在餐單上,如果是喝奶茶或肉湯,則把饢掰成碎塊泡進去。

維吾爾族講究衛生,一定要在飯前洗手。吃抓飯,指甲不得過長,故食前須修剪指甲;飲食過程中不能喧嘩,嘴裡不可發出響聲,且飯後不得在人面前剔牙等。這種清潔飲食的習俗也是現代各族人們喜愛清真飲食的重要原因。

4.合理搭配飲食,重視食療方法。由於氣候土壤環境的原因,新疆本地生產的食用蔬菜不多,維吾爾族人們巧妙地搭配各種瓜果以改善膳食結構。春吃桑杏;夏食桃、梨、夏瓜;秋吃蘋果、葡萄、核桃、無花果、秋瓜;冬用乾果、果醬。這種瓜果飲食文化極大地彌補了維吾爾族蔬菜飲用不足的狀況,使其飲食結構趨於合理。在很大程度上,維吾爾族老人長壽的原因之一應歸之於其合理多樣的飲食結構。

維吾爾族人們尚注重飲食療法,如藥茶、藥酒。藥茶是維吾爾族特有的傳統保健茶,以肉桂、丁香、孜然、胡椒、乾薑等多種天然植物經加工精製而成,具有健脾、健胃、化食、散寒、驅風、通經、醒腦之功效。南疆,尤其是在和田、喀什等地,維吾爾族人都喜歡飲用此茶。藥酒則以南疆“穆塞萊斯”酒最為著名,該藥酒以優質紅葡萄作原料,配以鹿茸或鴿子、藏紅花、小豆蔻、丁香等加工製成,含有微量的酒精,味道酸甜,氣味芳香,富含人體所需的氨基酸、多種維生素、葡萄糖、鐵等多種營養成份和微量元素,具有舒筋活血的功能,藥用價值極高。

二、維吾爾族飲食文化的主要特點

(一)地域性

新疆地處祖國西唾,屬西域文化區域,該地為乾旱半乾旱區,氣候千燥,降雨量少,不利於植物的生長,且自古以來就交通不便,經濟發展水準不高,顯現於外的就是文化的封閉性,在空間結構上就表現為地域性。在漫長的歷史積澱中,新疆維吾爾族飲食文化也體現出明顯的地方色彩,食物原料和加工技術,食品的基本種類和烹製方法、飲食習慣和風俗等,均體現出該區域的特色。新疆維吾爾族飲食以牛肉、羊肉、饢、水果、牛奶、紅茶等為主,主要烹製方式有烤、蒸、煮,飲食習慣也體現出豪爽好客的特色,而這一切不僅與內地各民族飲食文化相差甚大,而且與新疆以外的西北其他民族也有差異,表現出極其強烈的地方性色彩。

(二)傳承性

與空間上的地域性相伴隨的是維吾爾族飲食文化在時間維度上的世世相襲特徵。在新疆這一特定區域內,自然地理和人文背景的強烈特色,導致該地人們在飲食習俗和飲食心理方面產生與異地民族明顯不同的差異;同時,封閉性極強的歷史條件還導致該地區域文化的長久遲滯及內迴圈機制下的代代相因,即本區域內飲食文化在文化傳承方面保持著基本特徵長期延續不變的現象。總的來說,維吾爾族飲食文化在食品原料、品種及其生產、加工,基本食品的種類、烹製方法,飲食習慣和風俗等方面代代相因地重複存在。

(三)融合性

社會互動是人類社會的基本特徵之一,而伴隨社會互動的就是不同文化之間的交流與融合;飲食文化作為文化系統中的重要組成部分,直接滿足人們維持生命的基本物質需要,也同樣具有不同文化區域間的通融性。商人的經貿、官吏的從宦、士子的遊學、役丁的搖戍、軍旅的駐屯、罪犯的流配、移民等等,都是飲食文化交流融會的管道。西北少數民族的“胡餅”,即今天主要流行於新疆等地區的饢的早期形態,漢代時對黃河流域農耕民眾的飲食生活產生了重要影響;茶作為飲料,其飲用風習最初形成於西南地區,唐代嗜飲之風又很快流行於西北廣大地區;邊疆地區畜牧民族對中華民族茶文化的創造性貢獻之一,是奶茶的發明和普遍飲用。

(四)宗教性

伊斯蘭教成為維吾爾族的全民信仰後對該民族文化包括飲食文化影響至深,直接導致維吾爾族飲食文化染上濃厚的宗教色彩。伊斯蘭教不提倡苦行僧式的生活,而注重現世生活的享受,它肯定穆斯林有享受真主所賜予食物的權力,提倡食用“合法”及“佳美”的食物。所謂的“合法”即是相對於宗教的禁令而言的,其規定直接來源於《古蘭經》的有關律令。如禁止“吃自死物、血液、豬肉,以及誦非真主之名而宰的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的、野獸吃剩的動物。但宰後才死的,仍然可吃。維吾爾族以《古蘭經》為基本原則,而在長期的生活過程中這些教義規定的戒律也就逐漸由一種飲食風俗習慣發展成為飲食禁忌。維吾爾族飲食文化的宗教特性不僅體現在日常生活當中,而且在眾多的宗教節日期間的飲食結構、儀式等中間更是表現得淋漓盡致。

三、維吾爾族飲食文化的社會功能

馬林諾夫斯基認為,“文化根本是一種‘手段的現實’,為滿足人類需要而存在,其所取的方式卻遠勝於一切對於環境的直接適應”。可見文化的社會功能就是滿足人類基本需要。維吾爾族飲食文化是維吾爾族文化的重要特質之一,具有特殊的文化社會功能。

(一)社會教育功能

飲食文化是傳統的教育工具和途徑,通過日常生活的禮儀規定和重複向人們灌輸著各種行為規範,對人們起著潛移默化的教育功能,從而促進個體的社會化進程。維吾爾族各類宴會通過長幼尊卑排列座次、幼輩在長輩面前必須恭敬等,這些宛如日日進行的禮儀教育彩排,在一定程度上起到了言傳身教的作用,有利於成員養成尊老守禮的習慣。維吾爾族各種飲食禁忌、規範不僅規定著人們哪些食物不能食用或哪些飲食方式的不正確性,更主要的是由此向人們演示著規範的重要性和不可違背性,其中許多地方直接或隱含著有關飲食衛生、節約糧食、女性教育等方面的教育內容。如,食品生產地—廚房的工作由女性全部承擔,宴會時女性與小孩一樣不上座而只擔任服務工作等,這些均意味著女性在飲食文化中的特定地位與角色,她們按照飲食文化規範的要求做出自己的行為扮演自身的角色,同時又是在為年幼女孩進行角色演示與社會化教育。

(二)社會整合功能

飲食文化在飲食領域內為人們構建起一整套完整的規範體系和行為準則,而這些準則無形中已經為全體人們共同認可,成為一種超越個體之上的外在力量,並內化成人們的心理尺度,成為判斷人們飲食行為的標準,引導著眾人的行為,在相當程度上將不同個體凝聚起來。維吾爾族家庭宴飲、節日迎送、慶壽、喪葬等群體性活動均有飲食文化的介入,同吃共食拉近了成員的心理距離,為和睦團結創造了條件。自全維吾爾民族皈依伊斯蘭教後,伊斯蘭教教義和儀式已經與飲食文化融合為一體,使維吾爾族飲食文化不僅具備行為整合能力而且還可行使價值整合能力,從而使其整合功能獲得質的飛躍。

(三)強化信仰功能

各類宗教出於自身的信仰需求,往往在信眾的飲食文化方面制定一定的行為規範,從而直接影響著信眾的飲食習俗;反之,這些飲食行為規範在信眾的日常生活中日復一日地反復運行,在信眾的心理層面不斷積澱強化,使信眾的宗教信仰不斷獲得心理暗示而增強。就餐之前,由長者帶領就餐者做“都阿”(祈禱)感謝真主的賜予,其間禁止東張西望,大聲喧嘩或起立,這明顯是利用日常生活中的飲食儀式進行宗教教育,強化人們的信仰。各種宗教節日中飲食文化因素加強信仰的作用更加明顯,如古爾邦節(伊曆十二月初十),又名肉孜節,節日裡除完成節日會禮,還要作宰牲活動,感謝真主的賜福。而在“齋月”期間,除老弱病幼者外,眾人在黎明到日落這段時間內禁止飲食即封齋,至日落後才可開齋。可見,這些宗教節日飲食習俗在維吾爾族人們的生活當中扮演著非常重要的角色,在一定程度上增強了人們的宗教信仰。

(四)身份象徵功能

民族飲食文化是民族文化的重要象徵符號,也是民族身份的象徵標誌,反映著該民族關於生命和生活的獨特的認知。維吾爾族飲食文化,尤其是其中有別於其他民族文化的特質,往往成為維吾爾族民族文化的識別符號,成為維吾爾族民族認同的象徵標誌。饢可稱得上是新疆維吾爾族飲食結構中最重要的食物,是維吾爾族人們日常食物之一,由小麥面或玉米麵發酵後在饢坑中烤制而成的餅類食品,其外形常為圓形,大小、厚薄不一。在漫長的歷史過程中,饢逐漸成為維吾爾族人們獨特的食品,並形成了一系列有關鑲的文化符號和行為規範,從而使饢變成維吾爾文化的獨特象徵。烤全羊、手抓羊肉、羊肉抓飯、烤羊肉串、薄皮包子等也是維吾爾族的飲食文化特質,是維吾爾族文化認同和身份認同的重要象徵標誌之一,而按照與之相配的飲食禮儀共同進餐則是維吾爾族人們認同朋友的重要標準。可見這種特殊的飲食文化結構及其禮儀在很大程度上促使分散各處的維吾爾族人們形成群體認同感和民族凝聚力。


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