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寧夏回族風味小吃

排行榜 收藏 打印 發給朋友 舉報 來源: 本站原創    作者:webmaster
熱度3159票  瀏覽2206次 【共0條評論】【我要評論 時間:2008年8月01日 15:26

燴羊雜碎

  燴羊雜碎   羊雜碎一般包括:羊的頭、蹄、心、肝、肺、腸、肚。將羊頭、羊蹄上的毛用火燎去,再用刀刮乾淨,只剩光皮;腸、肚、心、肝用水清洗乾淨;羊肺先用清水從喉管灌洗去血並使血管擴張,然後用洗去麵筋並過濾後的稀麵糊灌肺,邊灌邊吹,以使麵糊能充分滲入,肺部漲大、雪白。若想要羊肺硬實,就邊控邊灌,即灌完麵糊後堵住肺管,放一會兒,控出水分,再灌麵糊。
   
  灌了麵糊的羊肺就是“面肺”,用繩紮住喉管放到開水鍋裏煮,待麵糊凝固後與羊腸、肚、肝等同煮,羊頭與羊蹄同煮。除去血沫,煮八成熟後取出,將羊雜碎全部切成均勻的細絲,吃時根據需要可多可少,下入原湯,調入蔥、薑、蒜、紅辣椒等佐料,煮熟裝碗時,碗底放少量生香菜末和辣油。還有將洗淨的羊大腸裝上肉末、大米、蔥、薑、蒜、調料等用線縫口,煮熟,叫“燜肚子”或“灌腸”。


涼拌牛蹄筋

  涼拌牛蹄筋   將牛蹄筋發好後,切成條,拌上醋、蒜泥、辣油等,成為一道涼菜。也有將發好的牛蹄筋用肉湯燴著吃,是為“燴牛蹄筋”。
手抓羊肉   將全羊分為前、後腿,背、脅、脖等大塊,用冷水浸泡去血水(若是新鮮羊肉,有的洗淨即可,講究連血水一塊兒煮,說這樣更香),放入清水鍋中煮,待水開後,去除浮沫,放入蔥、薑、花椒、大料及鹽,煮熟後乘熱撈出,用手一塊塊撕下蘸著醋、蒜末、醬油、香菜等調料吃,或直接就著蒜瓣吃,山區還有手抓羊羔肉,與手抓羊肉吃法相同。


蒸羊羔肉

  蒸羊羔肉   選用40~50天的羊羔(俗稱“夠毛羔”),宰後用涼水泡去血水後,剁成小塊放入盆內,加入少量白麵、香油、紅蔥末、調料、鹽,攪拌均勻裝碗上籠,旺火約蒸90分鐘即可。

  洋芋丸子   將土豆磨成糊狀或煮熟後搗成泥狀,加入調料用手團成丸子,入油鍋炸熟後,即可作肉丸子的代用品,亦可單獨作為一道菜食用。

  燴小吃   小吃包括羊肉丸子和夾板。將生羊肉剁成肉泥,加精鹽、蔥末、醬油、花椒粉、姜水、蛋清及澱粉拌成肉餡,清油燒開後,用手將肉餡擠成櫻桃大小的丸子,逐個擠進油鍋內,炸至丸子浮起變黃撈出。夾板是先用雞蛋攤成薄皮,上下兩層雞蛋皮中間夾上羊肉餡,再攤成大餅,然後切成菱形方塊,入油鍋炸成金黃色即成。燴的時候將羊肉湯燒開,撇淨浮沫,放進丸子、夾板、木耳、菠菜加鹽調味,燉一會兒裝碗,淋上芝麻油即成。


羊肉粉湯

  燴粉湯   粉湯由肉或土豆丸子、夾板、肉丁、涼粉片、土豆塊、青蘿蔔塊、粉條、豆腐等一鍋燴成。有條件的還在鍋裏放金針、木耳、梅豆,作為油香、米飯等食品的佐菜。一般家庭日常生活改換口味,還喜歡吃粉湯餃子,即將餃子煮熟後,撈入滾開的粉湯中。

  炒糊餑   用白麵烙成薄餅再切成細條,羊肉切片上油鍋爆炒並加入紅蔥(寧夏山區出產的一種根部泛紅色的大蔥,較辣)、花椒面、醬油、醋、辣椒等佐料,炒熟後,續上適量肉湯燒開,倒入烙餅條翻炒或加蓋燜至湯幹,撒上香菜、韭菜、蒜苗等即可。

  蕎麥油圈   將蕎麥麵粉用開水燙拌均勻後,連同面盆放置于80℃水鍋中隔水熱蒸,10~15分鐘取出,冷卻後摻進黑面少許,加酵面發酵,用手蘸油做成巴掌大的圓圈,入油鍋炸熟食用。

  乾糧饃   在麵粉中加入適量食堿用涼水拌勻,發酵後,再加幹麵粉和食堿水拌成塊狀,加適量胡麻油和香豆草粉,用乾淨木杠反復擠壓,邊壓邊加少量幹麵粉,揉壓均勻後,分成等量麵團,擀成圓餅,在一面的中心處撒一些用胡麻油調好的香豆草粉,下鍋時先將餅心沒撒香豆草粉的一面朝下,不加鍋蓋,待饃面微黃後取出翻面入鍋加蓋15分鐘即成。據說此餅始於清代,因面香醇厚,口感酥軟而遠近聞名。


饊子

  饊子   10斤麵粉配紅糖4斤、雞蛋7個、胡麻油1斤、花椒0.2兩、紅棗2兩、橘皮0.4兩、甘草0.4兩。先將紅棗、花椒、橘皮、甘草入鍋煎熬30分鐘,冷卻後過濾取液,再與溶化好的紅糖水和攪拌均勻的雞蛋液及胡麻油摻在一起,用其和麵,以使饊子色澤豔麗。為使饊子酥脆、香甜,麵粉中有的還要再加進牛奶、蜂蜜。麵團要用乾淨木杠或扁擔在案板上反復揉壓,至到柔韌、細膩,再切成等量麵團,放在面盆中抹油餳一會兒,再將麵團掏個洞,套在一隻手的四個手指頭上,用兩手掌心輪番邊推邊搓成圓環狀粗細均勻的細繩,來回折七八層擺成橢圓形,用兩根長筷子從兩頭穿起,放入油鍋中,邊炸邊來回擺動(故炸饊子又叫“擺饊子”),待炸至棕黃色時撈出。


炒揪面

  炒揪面   回族喜歡把揪面片煮熟後,再與羊肉或牛肉臊子同炒,並且吃炒揪面時用碟子而不是碗裝,這樣不易黏結,以保持揪面片的筋韌度。


麻食子

  麻食子   將蕎面用涼水和好後,切成骰子大小的麵團在草帽上搓成棗核形狀的卷面疙瘩,內空外花,故被稱作麻食子。下到鍋裏煮熟後氽入肉湯,加調葷、素臊子和辣椒、蔥花、蒜末,或幹拌或連湯吃。山區回族群眾喜歡在節日製作以待客。川區在製作時,將麵團切成手指粗細的條,用右手大拇指在左手掌心撚成小貝殼狀,又稱作“貓耳朵”。

  哈裏瓦   哈裏瓦(حلوي)為阿拉伯語的音譯,意為“甜食”。哈裏瓦是寧夏回族的一道傳統甜點。做法是:胡麻油燒熟後,放入麵粉,翻炒熟後加紅糖、蜂蜜、精鹽拌勻。用木模(棗木板製成,在寬面上等距離雕出2.5釐米見方,1釐米深的模子,有扇面、銅錢、樹葉、梅花等圖案),將甜面料填入,用拇指壓實壓緊,然後翻過來在面案上用力一磕,成型的面料倒出來,再整齊地碼放在碟裏即成。

  焜饃   將和好的發麵團定量放入一隻兩合型(上下可合蓋)的銅或鐵制的鍋內,埋在碎麥草或牛羊幹糞的火堆內煨燒,不宜明火。煨燒時間在3小時左右,視銅鐵鍋傳熱快慢,適當掌握火候,一經煨好,撥開餘火,取出銅鍋,稍晾一會兒打開,將饃切成薄片。此饃色黃、皮脆、內瓤鬆軟。

  果碟   回族穆斯林過節或過乜帖、過爾麥裏,請阿訇到家中舉行宗教儀式後,都要招待阿訇吃飯。上飯菜之前,一般與蓋碗茶同時會上幾碟新鮮水果或乾果,稱作“擺果碟”,如蘋果、西瓜、甜瓜、桃、杏、葡萄乾、核桃仁等,又叫“乾果碟”。一般三碟到七碟不等,所上水果要開,吃取方便。上什麼果碟,家人事先都要商定,稱作“定果碟”。果碟是過去貧窮的穆斯林拿得出的最好的食物,被稱為“窮人的聖餐”,也是過爾麥裏和過乜帖時最先上到桌子上的食物。

  (作者:GLULU    來源:GLULU清真美食文化)

 


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